HACCP即危害分析与关键控制点系统，是食品生产企业保障食品安全重要的预防性控制措施，也是各个国家和地区采取的技术性贸易措施的重要内容。世界各国及国际组织发布的有关HACCP 的各种法规，具有强制性，凡输入食品到这些国家的加工企业，必须遵守输入国的HACCP法规。我国《食品安全法》明确指出“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”进一步提高我国食品生产企业HACCP体系的应用水平，完善食品安全过程控制体系，有助于促进企业转型升级，保障食品出口的稳定和增长。

　　一、核心术语

　　1、HACCP

　　HACCP是危害分析与关键控制点（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文缩写。是用来控制食品安全危害的一种通常的技术，通过对各加工环节进行危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生，是一个用以识别、评估和控制食品安全的体系方法。

　　2、HACCP原理

　　HACCP是一种理论，是指导性原则，具有普遍的适用性。共七个原理：危害分析与控制措施、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。

　　3、HACCP计划

　　是基于HACCP原理，写明应遵守程序的书面文件。

　　4、HACCP体系

　　是HACCP 计划实施的结果。

　　5、HACCP法规

　　是世界各国及国际组织发布的有关HACCP 的各种法规，具有强制性，凡输入食品到这些国家的加工企业，必须遵守输入国的HACCP法规。

　　二、应用须知

　　企业应用HACCP，需要建立HACCP计划并有效运行。

　　1、组建HACCP小组，负责HACCP体系的建立、实施、及有效运行、内审、对全体员工的培训。

　　2、进行产品描述。描述产品名称、成分、与食品安全有关的特性、加工方式、保质期等。确定产品的用途、食用方式、对产品消费对象定位等。

　　3、进行原辅材料描述。描述原料和辅料的名称、特性、保质期等。

　　4、建立详细的产品工艺流程图。

　　5、对生产过程开展危害分析并提出预防措施。必须了解从原料、辅料验收到成品的每个工序被引入的或增加的潜在物理性危害、化学性危害、生物性危害及显著程度，并说明显著性程度的判断依据，提出预防措施，建立危害分析工作表。

　　6、确定关键控制点与关键限值。要将具有显著性危害、不严格控制会影响最终产品质量特性的工艺步骤确定为关键控制点（CCP）。一个显著危害可由一个或多个关键控制点进行控制，一个关键控制点也可以控制一个或多个显著危害。

　　关键限值（CL）是指在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生或将其降低到可接受水平。关键限值的确定必须有科学的依据并经过工艺与试验的反复推敲验证。实际生产中操作限值比关键限值更为严格，如为了确保罐头杀菌效果，加热时间温度值应比关键限值更严。

　　7、建立监控计划。要明确监控方法，如监控对象、方法、频率和负责人员等。通过对关键控制点提出可进行连续并精确监控的方法，来评估关键点是否处在控制中，确保HACCP体系运行的有效性，使最终产品的安全得到更高的保障。监控过程中应对相应的测量值进行记录并整理存档。

　　8、建立纠偏行动。纠偏措施是当监控表明关键控制点偏离关键限值时而采取的程序或行动。要寻找关键限值发生偏离的原因进行纠正或消除，使生产加工重新受控，并要对偏离关键限值期间的产品进行评估与处理。

　　9、建立验证程序。要通过测试、校准或其他评价方法了解HACCP体系是否正确地实现了预期的目标、计划是否需要更改、仪器测量是否存在误差等，对体系进行验证。验证活动包括校准、校准记录的复查、CCP记录的复查、针对性取样检测等。验证频率根据故障发生次数或工艺更改等情况而调整。

　　10、建立保持文件和记录。要建立有效的记录、文件管理系统准确识别并对生产运行过程中的关键控制点监控记录、纠偏措施记录、验证记录及其他支持性文件进行统一归档管理，按规定保存到一定年限，以供随时追溯、查验、审核。

　　三、作用

　　1、HACCP实现了对食品危害的有效预防

　　能够将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进。HACCP是一种全过程全员性的体系管理，一是涉及到包括非技术性的人员在内的所有与产品安全性有关的各层次的员工，二是涉及食品安全的所有方面，通过体系化的管理预防从原料的养殖、收购、加工到最终产品等食品全生产环节中可能产生的危害。三是从仅仅是追溯性的最终产品的检验转变为预防性的质量保证方法。强调企业本身的作用，而不是依靠政府部门的取样分析来控制产品质量。四是能够预防该种食品生产过程中所有可能的食品安全危害，并持续改进。

　　2、HACCP是一种经济的质量控制方式

　　一是监控措施简便易行。能够通过简便易行的监控措施预防可能的危害，通过易监视的特性如时间、温度和外观实施控制，并且由直接专注于加工产品的人员控制。二是纠偏措施快速易行。一旦出现偏差，在生产过程中能够迅速采取纠正措施。三是通过把问题消灭在生产过程中减少损失。相比依靠化学分析、微生物检验进行控制成本低廉，因此具有良好的经济效益。

　　3、增强了产品的国际竞争力

　　对于有强制性要求的国家来说，实施HACCP无疑是产品取得通往该国家的通行证。我国规定，列入必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系验证的出口食品生产企业范围的出口食品生产企业，应按照国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。目前列入《出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录》的商品有七类，包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品类、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、乳及乳制品类。